Proč středověká kuchyně lisovala nezralé hrozny?

👉 Přečtěte si ukázky e-knih Moudrost předků zdarma: https://mysteriaminulosti.cz/ Ve francouzské kuchařce Viandier stojí u receptu na kuře vařené v takzvaném brouetu, tedy v řídké omáčce, pokyn přidat verjusu tolik, aby jeho chuť přebila všechno ostatní. Verjus je nezkvašená kyselá šťáva z nezralých hroznů. Kuchař kvůli ní potřeboval ovoce, které ještě nedozrálo. Proč si s ním dával takovou práci? V tomto videu se podíváme na to, proč se do vinice chodilo před dozráním hroznů a co nám o téhle šťávě říkají kuchařky, lékařské spisy a účty. Crescenziho výroba agresty se solí v kádi na slunci, kyselina jablečná, kterou hrozen během zrání spotřebovává, a planá jablka nakupovaná na verjus v Durhamu. Ménagier de Paris, tedy Pařížský hospodář, jeho rady k míchání starého a nového verjusu, omáčkář a lahvička bez soli na skvrny. Durhamský účet, v němž verjus stojí víc než ocet, a inventář se sudem plným a dvěma prázdnými. Účty šlechtických a královských domácností, od Eleonory a Jana z Berry po Karla VI., jehož kuchyně zbylý verjus prodala. Antická šťáva z nezralých hroznů, takzvané omphacium u Plinia a Dioskúrida, dobová dietetika a slovo „studenější“, které nepopisovalo teplotu. Mýtus o zkaženém mase a koření, které mělo zakrýt jeho zápach. A česká stopa: Spis o krmiech bez agrestu, Koppův Regiment zdraví, staročeské slovo agrest a jeho souvislost s dnešním angreštem. Také zlomek pražské kuchařky, v němž za dvěma vytrženými listy zůstal recept na ptáky s agreštem. Verjus v podstatě sloužil třem pánům: kuchaři dával chuť, lékaři protiváhu horka a hospodáři zásobu do spíže. Jeho ústup provázely citrusy a změna vkusu: kyselé omáčky ustupovaly tučným, na másle. Úplně ale nezmizel. Přežil v íránské, libanonské a syrské kuchyni; toskánské agresto ze San Miniata je jeho příbuzný, vařený na sirup s octem a kořením. 📚 Středověká zahrada, kuchařka a bylinkář v jednom kompletu. Pořiďte si ho tady: 👉 https://mysteriaminulosti.cz/